Alors que Violant Tarrach tient les rênes du Seven Hotel, son mari, Fernando Andreu, est le chef des deux restaurants Bosque FeVi et FeVi Gaudium. Concepteur de plats, chef cuisinier, chef méditerranéen de l’année 2024 ; il porte de nombreux titres. Dans notre interview, Fernando parle de l’évolution constante du Bosque FeVi, de « l’équation » d’un excellent plat et de l’éternelle faim de l’ego.
L’Escher Blog : Qu’est-ce que c’est le Bosque FeVi ?
Fernando Andreu : « Bosque FeVi, c’est un restaurant au sein du Seven Hotel à Esch qui propose une cuisine méditerranéenne. Ce n’est pas une cuisine espagnole, comme le pensent beaucoup de gens. C’est plutôt une cuisine méditerranéenne faite pour un Espagnol. Ce n’est pas la même chose. Puis, dans la cuisine on essaye d’être créatif et innovant, avec une belle présentation visuelle et une fraicheur méditerranéenne. »
« La grande partie de nos produits sont des produits espagnols, des produits ibériques, pour nous différencier un peu. »
L’Escher Blog : Que faut-il pour faire d'un bon plat un plat excellent ?
Fernando Andreu : « La première chose, ce sont les ingrédients. Ce sont eux les stars du plat, et non le chef, le lieu ou l’assiette. Bien sûr, tout cela aide beaucoup. Si l’on voit un plat et qu’il plaît déjà aux yeux, on a déjà gagné 50%. La mise en scène est donc aussi très importante. Mais, les ingrédients viennent en premier et puis la façon de cuisiner. Dans un produit, il y a beaucoup de goûts et de plats différents, selon la manière dont on le prépare. »
« C’est une équation très complexe, l’excellence. Le plus difficile, c’est que c’est différent pour chacun. Les goûts varient pour tout le monde et chacun sait critiquer. Finalement, qu’est-ce que fait l’excellence ? La passion. Si on est passionné de ce qu’on fait, cela fera une grande différence. »
L’Escher Blog : Comment le Bosque FeVi a évolué au cours des dernières années ? Y a-t-il des nouveautés ?
Fernando Andreu : « Le restaurant est toujours en train de changer. C’est une évolution constante. Il est plus grand que moi. Cela veut dire qu’au final, il est comme un être vivant. Depuis 2017, le Bosque FeVi a changé beaucoup parce qu’il a vécu tellement de choses. Tous les trois mois, on change de carte. On se réinvente, on évolue pour différentes raisons : on a de nouvelles connaissances ou produits, on a de nouvelles personnes dans l’équipe, on a vu ou mangé quelque chose, etc. »
L’Escher Blog : C’est quoi le plat que les gens doivent essayer quand ils viennent la première fois ?
Fernando Andreu : « Je dirais qu’ils devraient prendre le « menu festival ». Ce menu est notre expression de la passion que nous avons pour la cuisine. Pour nous, ce n’est presque pas un travail de le préparer, mais un plaisir. Nous avons aussi le « menu tapas », qui contient plus ou moins toutes les tapas que nous préparons, et le « menu cool dinner », qui est un menu de découverte. Le « menu festival » est une symbiose des deux. Si quelqu’un veut faire notre connaissance, c’est par là qu’il faut passer. C’est là que réside toute notre passion. »
L’Escher Blog : Si vous pouviez donner un conseil à un jeune chef à Esch, quel serait-il ?
Fernando Andreu : « Le plus important, c’est d’être passionné. Mais, pour être honnête, ce n’est pas du tout vrai. La gestion du restaurant est la clé du succès. Il faut savoir à tout moment où l’on se situe financièrement. Nous, les chefs, nous aimons cuisiner et faire de bonnes assiettes, mais il faut savoir combien cela coûte et comment améliorer les assiettes tout en restant rentable. Un ancien patron à moi disait toujours : ‘Tout le monde fait de grandes assiettes avec l’argent des autres’. Ça il faut l’éviter. »
L’Escher Blog : Qu’est-ce que le prix du chef méditerranéen de l’année 2024 de Gault&Millau signifie pour vous ?
Fernando Andreu : « La reconnaissance, c’est cool, mais ce n’est pas tout. Si tu fais un travail passionné, les compliments des autres sur ton travail, cela fait du bien. C’est bon pour l’ego, mais l’ego est infini. Il mange tout le temps. Il faut donc se rappeler que c’est avant tout un prix pour l’équipe. Moi, au final, je suis seulement une petite partie de l’entier. »
« C’est le travail excellent de toute l’équipe, en tous les sens, qui fait que je deviens « chef méditerranéen de l’année 2024 ». Moi tout seul… ce n’est pas ça. C’est donc une récompense et une reconnaissance pour toute l’équipe, et ça donne beaucoup de motivation. »
